Quesos Doñana, elaboración de quesos en Bonares

En Quesos Doñana siguen técnicas y recetas tradicionales de Andalucía, como es el caso del queso curado de leche cruda de cabra con cuajo vegetal, que recupera una antigua receta de Huelva y que tiene una producción muy limitada, pues sólo se hace con la leche de la primavera y se vende en la época de otoño e invierno. Lleva una año de curación.

La empresa cuenta con numerosos premios, entre los que destacan los conseguidos en los prestigiosos World Cheese Awards, que se celebran cada año en San Sebastián.

Proceso de fabricación

Lo primero que se hace en la fabrica artesana de Quesos Doñana es recepcionar la leche, que viene de granjas muy cercanas. La de vaca viene de la zona del Aljarafe y la de cabra de granjas locales de la provincia de Huelva. Llega tal cual sale del animal y se almacena en frío, a 4º. No se queda almacenada más de 24 horas.

Hay dos procesos distintos, dependiendo de si el queso se elabora con leche cruda o pasteurizada. En el caso de la leche cruda, ésta pasa directamente a la cuba de cuajado. Para los quesos pasteurizados, la leche pasa primero por el pasteurizador. Nos cuentan que ésta máquina tiene pros y contras. Lo que hace es calentar la leche a 72º durante 15 segundos, lo cual mata bacterias. La pega es que también destruye una pequeña parte de las bacterias beneficiosas que aportan sabor, pero al parecer lo que cuenta aquí es la calidad de la leche y la estación del año. Eso es lo que más va a influir en el sabor final.

En el caso de la leche cruda, hay una estricta normativa que marca los periodos de uso y consumo. Cumpliéndolos se aseguran de que esa leche cruda ha perdido las bacterias que pudieran afectar a nuestra salud.

Seguimos en la cuba de cuajado, donde se le añaden los fermentos a la leche pasteurizada (la leche cruda no los necesita), para que evolucione. Si no estaríamos hablando de queso fresco. En ese proceso la leche se va homogeneizando, está siendo continuamente agitada para que la nata no suba.

El próximo paso es añadirle el cuajo. Hay tres tipos de cuajo: los animales, los vegetales y los microbianos (creados artificialmente en laboratorios a partir de procesos químicos). En esta quesería sólo utilizan cuajos animales y vegetales y lo hacen dependiendo del tipo de resultados finales que quieran conseguir. El proceso es bastante subjetivo en cuanto a tiempos de espera, y todo eso, cada pequeño pasito, influye en el queso que nos comemos. Básicamente el tiempo hace que el PH baje al nivel adecuado y esto es muy diferente dependiendo de si hace frío o calor. En verano el proceso es bastante más rápido.

Una vez que el cuajo actúa, la leche va cogiendo cuerpo y va pareciéndose a la textura de yogur. Entonces se procede al corte de la cuajada que nos deja por un lado lo que será nuestro queso, y por otro el suero, la parte líquida de la leche, que en nuestro país se utiliza para alimentar potros, pues no tenemos cultura de consumirlo.

Una vez que la cuajada está lista se vuelca en la cuba de desuerado, que es un gran colador que separa el suero del queso. De ahí los trozos de cuajada se van introduciendo en moldes forrados con paños de algodón, presionando ligeramente para escurrir el exceso de suero.

Vamos ahora al saladero. Una vez que el queso tiene su forma hay que ponerle la sal, que le da el sabor y lo conserva. Para ello se mete en salmuera. Hay tres variables importantes que hay que controlar en esa salmuera: la temperatura (va en frío), la concentración de sal y la acidez. Esta solución se encuentra a un metro bajo tierra y los quesos se sumergen en unas estanterías. El tiempo de espera depende del tamaño y del tipo de queso y puede variar entre unas dos y catorce horas.

Tras la salmuera, se deja el queso escurrir y acto seguido vamos a la cámara de maduración. Lo que hacemos en esta cámara es imitar las condiciones de temperatura y humedad de un día lluvioso de primavera, es decir, unos 14º y un elevado índice de humedad, de alrededor de un 90%.

En este último paso el queso forma su corteza y empiezan a aparecer los mohos, que son de varios tipos y aportan distintos olores y sabores a los quesos. En las grandes industrias normalmente en este paso se interrumpe para evitar los mohos, cubriendo el queso con parafina. En Quesos Doñana se respeta el proceso natural y se deja que el moho avance, siempre que se trate de mohos beneficiosos.

Otros procesos naturales y tradicionales también se siguen aquí, como las cubiertas de pimentón o de manteca de cerdo que antiguamente se empleaban para proteger los quesos de suciedad e insectos.

Cuando el queso está madurando, en los primeros días, está muy blando y tiende a deformarse, por ello hay que darle la vuelta a diario, para que no se deforme. Una vez que va endureciendo, este paso se puede espaciar más en el tiempo.

Una vez que el queso está listo para sacarlo a la venta se pinta con aceite. En el caso de los que tienen pimentón o manteca de cerdo, se les vuelve a dar esa cobertura.

Y ya están preparados para etiquetar, envasar al vacío o lo que requiera el tipo de queso en cuestión.

Maquinaria, herramientas y materiales empleados

Como grandes maquinarias tenemos el pasteurizador; la cuba de cuajado, que es el alma de la quesería, donde empieza todo y donde cada cambio varía el sabor del queso; la cuba de desuerado, prensas neumáticas para algunos tipos de quesos y maquinaria de del saladero. Materiales usuales son los moldes de plástico con muescas que simulan los antiguos cinchos de esparto o los paños de algodón blancos.

Trabajadores implicados en la la producción

Dos, Juanfri Zazo y Ana Lepe. El día que toca elaborar lo hacen en equipo, entre los dos. Mientras tanto Juanfri está más dedicado a la comercialización y Ana al trabajo de administración. También comparten todo el proceso de curación y etiquetado posterior para preparar los quesos para su venta.

Tiempos y producción media

El primer paso del proceso (cuajo y desuerado) se hace en una jornada larga de trabajo, necesitando más tiempo en invierno a causa de las bajas temperaturas. La salmuera va a depender del tamaño y tipo de queso, pero no excederá de unas catorce horas. La curación puede variar, desde un queso fresco que se puede consumir en el día, tiernos que necesitan pocos días, hasta llegar a los viejos, que pueden llevarse entre doce y catorce meses en la sala de curación.

El rendimiento de la leche varía según si es de cabra, vaca u oveja. En una jornada pueden elaborar mínimo 1.200 litros de leche y máximo unos 4.000 litros.

Consumidores

Foodies y en general cualquier amante del queso y productos gourmet.

Empresa

Juanfri Zazo (Esparragosa de Lares, Extremadura) y Ana Lepe (La Palma del Condado) son la pareja que está al frente de esta pequeña quesería artesana situada en Bonares. Juanfri tenía ganadería de leche en su pueblo natal con la que obtenía también carne. La idea inicial que tuvieron fue la de montar una quesería artesana con esa ganadería, pero cuando se empiezan a formar se dan cuentan de que el problema no es fabricar, si no comercializar.
La zona en la que se encontraban tiene pequeños núcleos de población y cuenta con muchas queserías (es el área de La Serena, de donde procede el famoso queso). Por tanto, contaban con un sitio con cultura de queso, mucha competencia y poca población. Así que deciden trasladarse a Huelva, donde hay mucho más público y donde se consume bastante queso, pero no hay apenas competencia ni cultura quesera.

Aunque la idea parecía arriesgada al comienzo, empezaron la aventura, creando la cultura que aquí no existía. Empezaron hace nueve años con una gran odisea. Encontraron un terreno bien de precio en Bonares, pero en 2005, en plena burbuja inmobiliaria, los precios de la construcción estaban por las nubes y los tiempos de espera eran irrisorios. Así que deciden ponerse manos a la obra y levantar quesería ellos mismos. La fábrica en la que nos encontramos fue construida casi íntegramente por ellos.

En 2007, con todo el arduo papeleo resuelto y la maquinaria en la nave, empiezan a elaborar. A los nueves meses Ana es galardonada con el Premio Joven Emprendedora en la provincia de Huelva. También empiezan los premios a los quesos, con un tercer puesto en un prestigioso certamen a nivel andaluz.

Quesos Doñana trabaja la calidad más que una gran producción. A día de hoy los quesos cuentan con 27 premios, entre los que destacan varios oros y platas obtenidos en los prestigiosos World Cheese Adwards. La empresa cuenta con tres importantes galardones que premian la labor empresarial.

Sector

Andalucía cuenta con 80 queserías artesanales y sobresale la elaboración de quesos de cabra. En nuestra comunidad autónoma las explotaciones agrarias dedicadas al ganado caprino de leche son abundantes, a pesar de que entre 2008 y 2011 desaparecieron más del 30% de estas explotaciones de caprino de leche. Los precios sufrieron una importante bajada y el sector sufrió una gran crisis. Actualmente contamos con más de 7.000 explotaciones, cifra muy superior a la media española.
En 2007 aparece Quesándaluz, la Asociación de Queseros de Andalucía, que tiene por objetivo la puesta en valor de este patrimonio gastronómico artesanal. Gracias a ellos contamos hoy día con la marca de garantía «Quesos de Andalucía» en sus dos formatos: leche cruda y pasteurizada.

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura lleva desarrollando un programa formativo para los profesionales del sector lácteo artesanal (“Maestros Queseros”) desde 1988.

Este Instituto hace un seguimiento permanente a los empresarios del sector, que tiende a fomentar la creación de industrias y empleo en el medio rural. Del sector viven actualmente alrededor de 7.000 familias a las que sumar otros miles de empleos indirectos.

En la provincia de Huelva las pequeñas queserías artesanas comenzaron en la zona de la sierra. Actualmente en nuestra provincia contamos con unas diez queserías artesanas, aunque los quesos no cuentan en Andalucía con el sello de producto artesano, con todas las desventajas que eso conlleva.

 

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